Щоб отримати коньяк для початку потрібного мати коньячний виноматеріал. Потім перегнати його на коньячний спирт, одержані спирти витримати, виготовити купаж, обробити одержаний напій до кристальної прозорості і розлити. Звучить просто, а насправді виготовлення коньяків - дуже складний і відповідальний процес.

Вміст

На коньяки в Україні діє ДСТУ 4700:2006 «Коньяки України». Згідно з цим документом, коньяк - міцний алкогольний напій з характерним букетом і смаком, одержаний купажем (змішуванням) коньячних спиртів, витриманих не менше 3 років в дубовій тарі або ємностях з дубовою клепкою. Відразу звертаємо увагу на той факт, що витримка коньячних спиртів не в бочці, а «на клепці» дозволяється. Залежно від часу витримки коньяки розділяють на ординарні і марочні. Ординарні коньяки одержують із спиртів витриманих від 3 до 5 років. Марочні коньяки - не менше 6 років. Оскільки коньяки одержують купажуванням спиртів, то за спеціальною формулою обчислюють середній вік. Саме цей середній вік співпадає з кількістю зірочок на коньяку.

У початковий період витримки в спирт інтенсивно переходять дубильні речовини (таніни), які додають спиртам зайву терпкість і присмак «зеленого дуба». З часом в спирті з'являються цукри і ароматичні альдегіди. Після витримки коньячного спирту роблять купажування - змішування витриманих спиртів, цукрового сиропу, кольору і зм'якшеної води (для зниження міцності). Цукровий сироп необхідний для пом'якшення смаку коньяків, колір - для інтенсивнішого забарвлення.

Один з поширених способів фальсифікації коньяків - це підміна коньячного спирту звичайним харчовим, який використовують для виробництва горілки. Щоправда, набагато гірше, якщо використовують спирт технічний. До поширених способів фальсифікації належить підміна коньяку спиртованим настоєм чаю, або ж продаж невитриманих або недостатньо витриманих коньяків під виглядом більш витриманих або марочних.

Тестування

Цент експертиз «Тест» тестує коньяки вперше. Безумовно, щодо коньяків всіх цікавить, чи дійсно напої із зірками на пляшці містять справжній коньяк. А також, чи відповідає реальний термін витримки заявленій кількості зірок. Це і постаралися перевірити експерти. Для тестування відібрали 7 марок коньяків вітчизняного виробництва витримкою 5 років. Серед перевірених такі марки: «Шустов», «Шабо», «Жан-Жак», «Коктебель», «Марсель», «Таврія» і «Грінвіч». Окрім традиційної оцінки маркування та упаковки, коньяки перевірили за багатьма показниками в лабораторії, а також провели дві дегустації - зі споживачами та фахівцями.

Маркування та упаковка

До упаковки коньяків зауважень не було. Та й щодо маркування їх було небагато. На етикетках коньяку «Шабо» і «Шустов» інформація нанесена дрібним шрифтом, частина інформації дрібним шрифтом подана на етикетці коньяку «Таврія». У складі коньяку «Грінвіч» заявлений цукор, при цьому не вказаний ні вміст цукру, ні харчова цінність взагалі. Калорійність коньяку «Жан-Жак» чомусь наведена на 100 см3, при цьому харчова цінність вказана як завжди - на 100 г. Знаково, що стандарт вимагає вказувати на етикетці коньяків вміст цукру. Більшість виробників цього не зробили, щоправда, багато хто в харчовій цінності зазначив вміст вуглеводів.

Лабораторні дослідження

Головними компонентами коньячного спирту є спирт і вода. Решта речовин може розглядатися як додатки до цих двох речовин. Якісний коньячний спирт повинен містити певний мінімум «домішок». Інакше це буде не коньячний спирт, а просто ректифікований спирт. З іншого боку надмірна кількість домішок погіршує якість коньячного спирту.

За вмістом летючих компонентів (оцтовий альдегід, етилацетат, метанол, пропанол, ізобутанол та ізоаміловий спирт) можна зробити висновок про те, коньяк перед нами чи ні. Тішить той факт, що всі протестовані зразки виявилися коньяками, тобто відвертої, грубої фальсифікації експерти не виявили.

Компоненти дубової витримки допомагають оцінити термін витримки коньячних спиртів. Ароматичні альдегіди разом з лактонами дуба є специфічними компонентами для коньяків і мають вирішальне значення в утворенні букета коньяків. На жаль, лактони дуба були відсутні в коньяку «Грінвіч», а значить термін його витримки складає не більше 1 року. При цьому на етикетці був вказаний 5-річний термін витримки. До решти зразків зауважень не було: вони є коньяками витримкою 4-5 років.

Наступні показники, які нормуються в стандарті: зміст метилового спирту, цукру, міді та заліза. Метиловий спирт є отрутою, тому строго нормується. У коньяках, як ординарних, так і марочних метилового спирту повинно бути не більше 1г/дм3.

У ординарних коньяках цукру повинно бути 10-15г/дм3, в марочних - 7-20г/дм3. Мідь і залізо в значних кількостях можуть потрапляти в коньячний спирт під час перегонки внаслідок контакту з мідною і залізною апаратурою. Підвищений вміст металів в коньяку додає напою неприємні смакові відтінки. З показниками цієї групи протестовані коньяки справилися без зусиль.

Ціна та якість

Загальні оцінки розподілилися таким чином. З 7 протестованих коньяків три одержали оцінку «відмінно»: «Шустов», «Шабо» і «Жан-Жак». З цієї трійці «відмінників», як втім, і на фоні решти протестованих зразків, вищою ціною в перерахунку на 100 мл. виділяється коньяк «Шабо».

Загальну оцінку «добре» одержали коньяки марок «Коктебель», «Марсель» і «Таврія». Така кількість позитивних оцінок не може не тішити споживачів, як і той факт, що в Україні є справжні і дійсно витримані коньяки.

Оцінку «погано» поставили коньяку «Грінвіч», оскільки реальний термін витримки напою не відповідав заявленим «5 зірочкам».

Центр експертиз «Тест»

http://www.test.org.ua