Говорят, что вино подобно живому существу. И в самом деле, сусло помещают в утробу дубовой бочки, там вино зарождается и проживает игривое детство, а затем, в бутылках под плотными бархатными пробками, достигает зрелого возраста

, когда наиболее полно и ярко выявляется его характер.

Достигая преклонного возраста, живая влага мало-помалу блекнет, увядает, становится дряблой и,
наконец, умирает. Вина, как и люди, не живут вечно. Но бывают и среди них долгожители - это, обычно, крепкие и, изредка, десертные вина.
Известны вина столетние и даже более почтенного возраста. В одной из каменных нищ подземной сокровищницы старых добрых вин прославленной «Массандры» отлеживается в полумраке, прохладе и келейной тишине патриарх этого святилища - «Херес-де-ла-Фронтера».
В нем дремлет тепло испанского солнца 1775 года. Херес-де-ла-Фронтера - один из самых древних
городов знойного юга Испании. В его округе и зародился херес, знаменитое на весь мир вино. (В годы господства здесь мавров город назывался, Шерес, в английском языке до сих пор сохранилось его наименование Sherry, и вино порой называют еще «шери».)
Уже в XV веке херес начали экспортировать в Англию, Францию, позже - ив другие страны. Считается, что херес был первым вином, завезенным из Европы в Америку. В уникальной коллекции (энотеке) Хосе Чикоте, владельца одного из баров в Мадриде, хранится бутылка с хересом из винограда урожая 1494 года. Как утверждает хозяин реликвии, это одна из бутылок, преподнесенных Христофору Колумбу по возвращении его с триумфом из первого путешествия в Америку.
В окрестностях древнего Хереса для вина собирали самый зрелый виноград, лучше - с известковых почв; для сладких вин подвяливали его неделю-две, раскладывая на соломенных матах; подсушив, пересыпали гипсом и отжимали. Затем сок выбраживали в сорока - пятидесяти ведерных бочках,
переливали в бутылки и выдерживали несколько лет.
Вопреки классическим технологиям, херес развивается в неполных бочках с неплотно закрытым шпунтом (деревянной пробкой), отчего вину достается гораздо больше воздуха, чем обычно. И вот тогда на винной глади разрастается специально добавляемая разводка сероватых пленчатых дрожжей. После пяти-шестимесячного «внутриутробного развития» вина под пленкой третью часть его отбирают и замещают молодым вином. Так, постоянно вливая «молодую кровь», поддерживают однородность старого вина. А взятое из-под пленки вино смешивают с сухим или десертным и дополнительно выдерживают. Главный секрет хереса, конечно же, в хересной пленке.
Долгое время ее принимали за обыкновенную плесень - пленчатую микодерму. Биологическую природу ее раскрыли наши виноделы. Они доказали возможность воспроизводства хереса в Крыму, Армении, Грузии, Казахстане, Молдове, Дагестане и на Дону.
Впервые из Испании в Россию, в Магарачекую энохимическую лабораторию в Крыму, хересную пленку привез в 1908 году А. М. Фролов-Багреев. (Сейчас та лаборатория - одна из старейших во всемирно известном институте «Магарач».) А в 1931 году в Армении Н. Н. Простосердов и Р. Л. Африкян обнаружили на винах в неплотно закрытых кувшинах дрожжевые пленки, аналогичные испанским херес ным.
Так выяснилось, что хересную разводку необязательно везти из Испании, она встречается и в винах других стран. Хересные дрожжи спиртовыносливы. Поэтому крепость хереса доходит до 20 градусов, а в пятнадцати - двадцатилетнем возрасте - до 24. Хересная пленка - дирижер в сложном оркестре брожения, она порождает многозвучие в букете1 и вкусе вина. В хересе слышатся характерные тона грецкого ореха, дикого миндаля, полевой ромашки и гамма их оттенков, легкая солоноватость во вкусе. А своеобразие разным хересам придают сортовой ансамбль, природные условия выращивания винограда, разные способы хересовавия - периодический, поточный, глубинный...
Ценители и знатоки называют это вино «мужественным», «горячим» и считают, что оно всего более оживляет ум, согревает кровь, возбуждает аппетит.
Недаром херес признан «королем аперитивов». Испанская поговорка гласит: «Херес пьют утром для бодрости, в обед - для аппетита, вечером - для снятия усталости, перед сном - для приятных сновидений». Впрочем, не будем состязаться с великим, Шекспиром в описании достоинств хереса. В трагедии «Генрих IV» устами. Фальстафа он так высказал свое отношение к любимому, по-видимому, напитку: «Добрый херес вдвойне полезен. Во-первых, он, устремляясь вам в голову, разгоняет все скопившиеся в мозгу пары глупости, мрачности и грубости, окрыляет мысль, и потому все, что слетает с языка, становится метким словцом.
Второе воздействие доброго хереса в том, что он согревает кровь, ведь если она холодная и слабо
пульсирует, то печень делается бледной, почти восковой, что всегда служит признаком трусости и малодушия. Херес горячит кровь и гонит ее по всему телу... И вот полчища жизненных сил собираются вокруг своего предводителя - сердца, а оно, раззадорившись и гордясь эдакой свитой, отааживается на любой подвиг - и все это от хереса».
Химия и жизнь