Дрожжи... Без них жизнь прямо-таки невозможно представить. Дрожжи - это каждодневный хлеб, это пироги и булочки, которые мамы и бабушки пекут по праздникам. К несчастью, это и самогон, и к счастью - квас.

Иначе говоря, с дрожжами мы сталкиваемся каждый день. Однако редко кто может вразумительно сказать, что они собой представляют. Не поэтому ли рождаются всякие домыслы?
В Советском Союзе ходили даже слухи, что во времена введения сухого закона, в дрожжи стали добавлять соду или еще что-то, чтобы они тесто поднимали, а брагу не сбраживали. И, мол, упаковывать начали - якобы в бумагу разного цвета: в синей пачке - сбраживают, в коричневой - с содой. К сожалению, сделать так, чтобы дрожжи не сбраживали сахар и в то же время годились для хлебопечения, невозможно. Просто кому-то попались плохие дрожжи в коричневой упаковке...
НЕМНОГО ИСТОРИИ
Еще в очень давние времена заметили, что фруктовый сок, особенно виноградный, поставленный в теплое место, начинал претерпевать изменения. Из него выделялся газ, он мутнел и через какое-то время превращался в вино. Ученые Древнего Мира в своих рассуждениях сходились на том, что сок видоизменяется сам путем непонятных внутренних превращений. И сам же выделяет загрязняющие его тела, которые выпадают в осадок. К сожалению, история не донесла до наших дней имени того человека, который первым стал добавлять пивную гущу в тесто для улучшения качества хлеба. Возможно, он жил в Древнем Египте: есть сведения, что уже тогда пекли хлеб из дрожжевого теста.
До середины прошлого столетия для выпечки хлеба употребляли дрожжи из отходов спиртового и пивоваренного производств. В середине прошлого века появился так называемый «венский способ», от которого, собственно говоря, и берет свое начало нынешняя дрожжевая промышленность.
НЕМНОГО МИКРОБИОЛОГИИ
Дрожжи - самые что ни на есть микробы. Вернее, микроскопические грибки. Первое их описание появилось вскоре после изобретения микроскопа. Однако еще почти два века их считали особым химическим веществом.
И лишь великий Пастер убедительно доказал, что именно они, микроорганизмы дрожжей, вызывают спиртовое брожение. Как и все грибы, дрожжи - не что иное, как безхлорофилльные растения. По своему строению они мало чем отличаются от других одноклеточных микроорганизмов: клеточная оболочка, ядро, хромосомы, митохондрии, вакуоли и все остальное. Размножаться они могут почкованием и с помощью спор.
Свойство дрожжей поднимать тесто основано на том, что при своей жизнедеятельности они сбраживают углеводы: глюкозу, галактозу, сахарозу, раффинозу и особенно мальтозу муки. Выделяется СОг - тесто набухает, становится пористым.
НЕМНОГО ТЕХНОЛОГИИ
Их путь на наш стол (или в бочку самогонщика) начинается из пробирки с чистой микробной культурой, которую привозят на завод. В цехе чистых культур из этой пробирки берут лишь одну дрожжевую клетку. Из нее готовят так называемые засевные дрожжи.
Для этого клетку высевают в колбу с питательной средой и создают ей все условия для размножения. Технологический процесс долгий, поэтому ближе к теме - что. как и какими печь.
НЕМНОГО ХИМИИ
В сухих хлебопекарных дрожжах около 50 % белка, 35-40 % углеводов, 3-4 % жиров.
Огромную роль в биохимических превращениях в дрожжах играют витамины. Многие из них составляют необходимую часть ферментной системы. Здесь весь обширный комплекс витаминов группы В 2 % по весу, провитамина D - эргостерина.
Дрожжи богаты и аминокислотами, среди которых все незаменимые.
Хорош и углеводный состав: целлюлоза, гемицеллюлоза, дрожжевая камедь (маннан), глюкозан, трегалоза и немного хитина.
НЕМНОГО КУЛИНАРИИ
Мы знаем, что без дрожжей не испечь хлеба и не сделать хорошего кваса. Однако, судя по химическому составу, биомасса дрожжей сама может стать превосходным пищевым продуктом. Отменная усвояемость белка (около 85 %), незаменимые аминокислоты и богатство витаминами делают дрожжи заманчивым продуктом, особенно для людей, нуждающихся в диетическом питании. Употребление дрожжей в пищу повышает работоспособность, помогает организму восстанавливаться после некоторых тяжелых заболеваний (туберкулез, бруцеллез и др.). Дрожжи просто необходимы больным пеллагрой, фурункулезом, малокровием и при авитаминозе.
За рубежом дрожжи давно в ходу для приготовления супов, соусов и заправок. У нас они в пищевых целях использовались в основном в годы Великой Отечественной войны. В 1943 году была даже разработана специальная «Инструкция по применению пищевых дрожжей (сухих и прессованных) при изготовлении блюд на предприятиях общественного питания». Однако сейчас рецепты блюд из биомассы дрожжей незаслуженно забыты.
С. Тюнкин