Сметана згідно з ДСТУ - це кисломолочний продукт, що виготовляють із нормалізованих пастеризованих вершків шляхом сквашення закваскою, яку готують на чистих культурах молочнокислих бактерій. Згідно із ДСТУ кількість молочнокислих бактерій має бути не менше 107 в 1г.

Разом з тим, сметана - це не просто сквашені вершки. Вони повинні природно дозріти. Цей процес відбувається протягом 1-2 доби при температурі 5-6 °С. В результаті цього процесу жир, який міститься у сметані, частково твердне і кристалізується, а білок набухає. За рахунок цього сметана і набуває густу консистенцію. У процесі дозрівання триває розвиток ароматоутворюючих стрептококів, накопичуються ароматичні речовини, що надають сметані характерні смак і аромат. «У натуральній сметані, крім пастеризованих вершків, отриманих із натурального молока, та закваски, не повинно бути нічого іншого, - наголошує Мукан Наталя Василівна, технолог, начальник виробництва ПрАТ «Тернопільський молокозавод». - Безумовно, сметана повинна бути густою, якщо вона має високий рівень жирності - близько 30%. Якщо на упаковці вказано рівень жирності 15-18%, а у сметані «ложка стоїть», це може свідчити про вміст у ній крохмалю, стабілізатора або інших згущувачів».
Один із способів обробки продукту - термізація. Його нагрівають при високих температурах задля знищення живої мікрофлори. Таким чином також подовжують термін зберігання. Однак після термізації сметана втрачає усю наявну в ній живу мікрофлору, перетворюючись на продукт із «мертвими бактеріями».
Хто бачив «продукт сметанний»?!
Якщо виробник вирішив заощадити на якості жиру, замінивши частково необхідну кількість молочного жиру рослинним, то такий продукт вже не має права називатися сметаною. Це вже «продукт сметанний».
Відповідно до ДСТУ 4418:2005 «Сметана. Технічні умови» «не допускається... давати харчовим продуктам назву, яка вводить споживачів в оману щодо походження харчового продукту (промислово виробленим аналогам натуральних продуктів давати назви, близькі до назв натуральних продуктів)...».
Фальсифікація сметани
За 2009 - 2011 роки Центр Експертиз «ТЕСТ» провів 5 тестів сметани. З протестованих 37 зразків сметани, 11 містили рослинні жири.
Ігнат Матасар, професор кафедри гігієни харчування Національного медичного університету ім. А.Богомольця, радить звертати особливу увагу на густоту та колір цього продукту. За його словами, натуральна сметана повинна бути рідкою та блищати. Якщо ж колір надто густої сметани нагадує папір, можна з впевненістю стверджувати, що даний продукт містить багато добавок.
Невиражений (прісний) смак з'являється у сметани при використанні недоброякісної закваски або дуже низьких температур сквашення. Кислий смак матиме продукт, який зберігали неправильно, а присмак салостості, прогірклий смак, якщо порушено технології виготовлення.
Перевіримо сметану в домашній лабораторії
1. Нанесіть продукт тонким шаром на скло і подивіться, що станеться, коли сметана висохне. Натуральна сметана створить рівний білий шар, а недоброякісна дасть темні плями, які добре видно на світлі (в такий спосіб перевіряється вміст домашнього сиру).
2. Капніть розчин Люголя (його легко замінити йодом). Якщо сметана посиніла - її місце в смітнику (в такий спосіб перевіряється вміст крохмалю, борошна, картоплі).
3. Розчиніть чайну ложку продукту в стакані гарячої води. Сметана хорошої якості розчиниться відразу, а фальсифікована - осяде на дні.
4. Щоб дізнатися, чи містить куплена сметана глину, пісок, гіпс, крейду, вапно треба кинути трохи її в стакан гарячої води. Мінеральні добавки через 3-4 хвилини осядуть у вигляді порошка на дні стакану.
5. Справжня сметана в холодильнику буде більш густою, в теплі стане рідшою.
Купуємо якісне
Купуючи сметану в супермаркеті, намагайтеся дістати товар з глибини прилавку. Там краще зберігається температурний режим, а тому менше шансів придбати зіпсований товар.
Купуючи сметану, зверніть увагу на термін придатності. Чим він більший - тим менше користі принесе продукт вашому організму.
Якщо на упаковці вказано, що продукт має зберігатися кілька місяців, швидше за все, виробник піддав його високотемпературній обробці, при якій в продукті гинуть всі молочнокислі бактерії.