Риба і оселедці солені залежно від вмісту солі випускають слабко-солені (вміст солі 6-10 %), середньо-солені (вміст солі 10,1-14 %) і міцно-солені (вміст солі більше ніж 14,1%). Рибу солену на товарні сорти не поділяють, а оселедці залежно від якості поділяють на перший та другий товарні сорти.

Пряні і мариновані оселедці мають меншу кількість солі: слабо-солені - 6-9 %, середньо-солені - 9-12%. Цю рибу на товарні сорти не поділяють.

У зв'язку з тим, що всі перераховані групи солених рибних товарів повинні обов'язково дозрівати, то саме глибина біохімічних і хімічних процесів, що при цьому відбуваються у м'язовій тканині них риб, формує їх споживні властивості. При цьому можна говорити про недозрілу, цілком дозрілу і перезрілу рибу, кожна з яких має свої характерні ознаки.

ХАРАКТЕРНІ ВІДМІННОСТІ НЕДОЗРІЛИХ, ДОЗРІЛИХ І ПЕРЕЗРІЛИХ СОЛЕНИХ ОСЕЛЕДЦІВ

Асортиментна фальсифікація солених рибних товарів може відбуватися за рахунок підміни одних видів риби іншою або одних видів розбирання іншими. Наприклад, солені тихоокеанські оселедці можуть реалізовуватися як атлантичні або азово-чорноморські. Визначити таку фальсифікацію можна за забарвленням плівки, що вистилає брюшну порожнину, - у тихоокеанських оселедців вона темна, а в інших світла.

Фальсифікація якості солених рибних товарів може відбуватися за рахунок пересортування (рибу другого сорту реалізують як рибу першого сорту), використання для посолу некондиційної сировини, порушення технології виробництва (випуск у реалізацію недозрілих або перезрілих оселедців).

Копчені рибні товари

Копчені рибні товари виробляють із їстівних промислових сімейств шляхом обробки тушок димом або коптильними препаратами.

При виробництві копчених рибних товарів використовують такі режими: холодне димове копчення, гаряче димове копчення, напівгаряче димове копчення, копчення риби з використанням коптильної рідини, комбіноване копчення риби.