Хлопья

Здоровый образ жизни берет свое, его сторонников становится все больше и больше. Одним из здоровых продуктов считается овсянка и продукты на основе овсяных хлопьев. Мюсли и сухие завтраки представляют собой многокомпонентные смеси. Каждый ингредиент обработан особым способом и привносит свою лепту в питательность продукта.

И все это, чтобы помочь нам – ленивым, сонным и вечно спешащим по утрам. Их считают идеальным вариантом завтрака. Так ли оно на самом деле?

Основа всего – овес. Из овса делают муку и разные крупы: цельную крупу, толокно и овсяные хлопья. Овсяные крупы содержат сравнительно мало крахмала, много белка. Такие крупы при правильной кулинарной обработке образуют слизистый отвар, который в смеси с молоком является незаменимым средством лечения острых и хронических заболеваний желудка, кишечника, а также отравлений тяжелыми металлами. В жирах овсяных круп ненасыщенных жирных кислот в 5-6 раз больше, чем насыщенных. Следовательно, блюдо из овсяных круп – эффективное средство профилактики и лечения атеросклероза. Но есть и обратная сторона "жирности": из-за значительного содержания жира овсяные крупы долго хранить нельзя (жир прогоркает).

Хлоп, хлоп, хлоп… Самыми популярными из овсяных сородичей являются хлопья. Преимущество хлопьев в том, что они достигают кулинарной готовности быстрее, чем цельная крупа и явно вкуснее. Этим и пользуются производители всевозможных сухих завтраков, кранчей и мюслей, выбирая за основу своей продукции именно овсяные хлопья.

Овсяные хлопья получают из крупы путем ее пропаривания, расплющивания на гладких вальцах и высушивания. Расплющенное зерно обладает наилучшей способностью поглощать влагу и, соответственно, развариваться. Поэтому все зерновые культуры, чтобы превратить их в мюсли или моментальную кашу, расплющивают на тоненькие лепесточки. Чем тоньше лепесток, тем быстрее готовится блюдо. Толщина хлопьев для моментальных каш обычно не превышает 0,3-0.5 мм. Чтобы увеличить их способность поглощать влагу и быстро развариваться, используют различные ухищрения. В частности, при расплющивании чуть разрывают волокна хлопьев, делают на них насечки. Поэтому не удивляйтесь, заметив в упаковке мюслей потрескавшиеся хлопья: это не от "тяжелой жизни", а чтоб готовить было быстрее. Кроме того, хлопья частенько подвергают гидротермической обработке – пропаривают при высокой температуре и давлении. Такой прием особенно "любят" хлопья для моментальных овсяных каш. После пропаривания хлопья подсушивают.

Кукурузные хлопья часто добавляют в сухие завтраки и мюсли. Они представляет собой очищенную и сваренную в сахарном сиропе крупу, которая потом расплющивается и обжаривается. При быстром обжаривании, всего 2-3 минуты, при температуре 250-3000С из продукта взрывообразно выделяется влага. При этом хлопья увеличиваются в объеме, на их поверхности появляются пузырьки, изделия приобретают золотистый цвет и приятный хрустящий вкус. Чтобы получить глазированные хлопья их направляют в барабан, который вращается, поливают сиропом и одновременно подсушивают.

Воздушные зерна – еще один зерновой вариант. Готовят их из зерна или крупы путем термической обработки под высоким давлением в специальных аппаратах. В результате нагревания влага, содержащаяся в крупе, превращается в пар. При резком снижении давления она разрывает крупинки, из-за чего они сильно увеличиваются в объеме. Продукт становиться хрустящим, нежного вкуса, легко разжевывается. Воздушные зерна можно готовить из кукурузы, пшеницы, риса, сои.

Фрукты - самый вкусный компонент мюслей. В отличие от "нейтральных" овсяных хлопьев, фрукты сладкие, ароматные. Поэтому хочется, чтобы их побольше было в смеси. Кроме вкуса фрукты привносят свою часть пользы, в первую очередь витамины. Добавляют их в мюсли в виде сушеных кусочков. Это позволяет создать мюсли различного вкусового направления. Высушивают фрукты и ягоды по-разному. Самый дорогой способ – сублимационная сушка. Для этого продукт замораживается, а затем обезвоживается под вакуумом. Когда смесь заливают жидкостью, сублимированные фрукты и ягоды насыщаются влагой и становятся как свежие или почти как свежие.

Хлеб будущего – орехи. Именно так "хлебом будущего" называл орехи И.В. Мичурин. Орехи отличаются высоким содержанием жиров. Причем жиры эти богаты высоконенасыщенными жирными кислотами. Белков в орехах тоже не мало. Много в орехах и минеральных веществ, особенно калия, кальция, магния, фосфора, железа. Из витаминов стоит отметить Е, С и РР.

ТЕСТИРОВАНИЕ
В тесте 8 мюслей, приятно, что есть и отечественного производства. Чтобы определить качество продукции мы ценили маркировку и упаковку, провели дегустацию, проверили в лаборатории. Также оценили полноценность таких завтраков по калорийности.

Маркировка и Упаковка
Примечательно, что мюсли позиционируют себя как продукт богатый витаминами, микро- и макроэлементами. Только далеко не на всех этикетках имеется информация об их содержании. Количество витаминов и минералов приведено на упаковках мюслей "Фрукталія" и Dr.Oetker, содержание натрия и клетчатки указано на этикетке Nestle. На остальных 5 образцах информации о конкретном содержании витаминов и минералов в продукте нет. Мюсли "АХА" заявили себя как обогащенные витамином Е, но содержание этого витамина не указано. Шрифт маркировки "АХА" явно мелковат. Дата производства мюслей "Фрукталія" нанесена на шве пакета тиснением, ее плохо видно. У Bruggen на упаковке нет способа употребления и не конкретизировано использованное ароматическое вещество. Нет способа употребления и на коробке HAHNE, есть адрес представителя в Украине, но без телефона.

Упаковка мюслей встречается двух видов. Первый вариант – картонная коробка. Второй – прозрачный полимерный пакет, как у круп. Конечно, для потребителя прозрачный пакет удобнее в том смысле, что можно до покупки оценить привлекательность продукта. Например, много ли в смеси фруктов. Однако полимерный пакет легко может прорваться, особенно при многократном перекладывании пакетов в торговой сети. За упаковку была снижена оценка мюслям "Будь здоров!", поскольку все приобретенные нами пакеты были попросту заклеены сверху скотчем.

Лабораторные исследования
В лаборатории было решено проверить массу нетто и такой интересный показатель как содержание фруктовой части. Ведь при всей полезности мюслей хотеться, чтоб они были еще и вкусными. А эта вкусность напрямую зависит от всевозможных добавок, ведь именно фрукты и ягоды выделяются ярким вкусом и ароматом на фоне пресных овсяных хлопьев. К тому же обычно мюсли насыщенные фруктами стоят дороже "бедных" вариантов или же вовсе пустых овсяных хлопьев. Да, это больше похоже на труд Золушки – отделить фрукты от овсяных хлопьев. Но зато как интересно. Содержание фруктовой части заявлено только на 3 упаковках. Не соответствовали обещаниям мюсли HAHNE: заявлено 11% кишмиша плюс кусочки яблок, а лаборатория насчитала только 10% фруктов. Больше всего фруктов содержат мюсли Dr.Oetker – 43% и Фрукталія – 42,1%. По массе нетто были замечания к продукции Bruggen: по ДСТУ 4634:2006 для 375г допустимое отклонение составляет -3%, т.е. в пачке должно быть не менее 363,75г, на самом деле оказалось 361,3г.

Такой ли уж идеальный завтрак? или сухим завтраком кормить – голодом морить!

Многие производители мюслей позиционируют свою продукцию как полноценный завтрак, мы решили оценить этот показатель. Подробную диетическую оценку не проводили, а сравнили энергетическую ценность порции завтрака из мюслей, заправленных молоком, с физиологическими нормами. Так с завтраком взрослый человек должен получать 550ккал, ребенок – 500ккал.

Расчет энергетической ценности завтрака производили исходя из порции для ребенка 30 г мюслей+125 г молока. Для взрослого человека порция завтрака - 50 г мюслей+200 г молока. Жирность молока – 3,2%. Рассчитав калорийность завтрака из протестированных мюслей, определили, какой процент от необходимого количества энергии они могут восполнить. Увы, получается только около 53% (49…57% в зависимости от марки) утренней энергии удастся получить взрослому человеку. Детям и того хуже: только 34…38% необходимого количества энергии. Такую порцию ни одного из протестированных продуктов нельзя назвать полноценным завтраком.

Но не спешите выбрасывать коробку с мюслями. При 4-х разовом рациональном питании с завтраком человек должен получать 25% энергии (те самые 550ккал взрослого человека). Такое же количество энергии нужно съедать на ужин. На обед должно приходиться еще больше энергии – 35% суточной нормы или около 700ккал. Зато для полдника достаточно получить 15% энергетического запаса, то есть около 300ккал. Как раз в пределах рассчитанной нами порции для взрослого человека. Так что мюсли – это полдник, но никак не завтрак и тем более не обед. И не ужин тоже.

Есть другой вариант - увеличить порцию. Для взрослого человека потребность в калориях завтрака можно обеспечить разве что порцией 100-125г мюслей плюс 300г молока жирностью в 2,5% (если взять более популярную жирность). Получается не так уж и мало: около 400г порция. Но заметьте, молока. Если заливать мюсли кипятком, то источником калорий будут выступать только мюсли. И тогда необходимые 550ккал вам обеспечат 140-175г. Плюс кипяток и опять таки по объему порция получиться далеко не маленькая.

В зависимости от своих симпатий в смысле жидкие мюсли с большим количеством молока вы любите или наоборот, можете рассчитать сами необходимую порцию для полноценного завтрака. Калорийность 100г мюслей приведена на всех упаковках и в нашей таблице (энергетическая ценность). В нашем тесте это от 316,7ккал до 396,6ккал. Калорийность молока жирностью 2,5 % составляет 52ккал/ 100г, молока жирностью 3,2% - 58ккал/ 100г.

Органолептическая оценка
Проблема органолептической оценки мюслей в том, что на части образцов написано, что для приготовления их нужно обязательно заливать кипятком и настаивать определенное время. На части, что продукт полностью готов к употреблению, но при желании его можно заливать молоком или соком и нет пометки о кипящем состоянии заливочной жидкости. На части вообще ничего не сказано о способе приготовления. Оттого часть образцов пробовали после "заваривания", часть (большинство) - "в сухую". Требующие заваривания мюсли заливали кипятком. Ни в том, ни в другом случае молоко не добавляли умышленно: и в холодном, и в горячем состоянии оно имеет свой собственный выраженный вкус и аромат. А нам нужно было оценить только мюсли.

Самое главное требование к мюслям, чтобы они соответствовали заявленному вкусовому направлению. Если обещано, что мюсли с фруктами и орехами, то в пакете должны быть не только овсяные хлопья, а и обещанные вкусности – орехи и фрукты, желательно не в слипшемся состоянии. Консистенция мюслей после заваривания - вязкая, однородная, в сухом состоянии - хрустящая. Вкус и запах – характерные, с выраженным запахом и вкусом заявленных добавок. Посторонние запахи и привкусы не допускаются.

Цена и качество
Из 8 протестированных образцов два получили оценку "отлично": "АХА" и "Фрукталія". Мюсли "Будь здоров!", "Эко", Dr.Oetker и Nestle получили "хорошо". Продукции HAHNE оценка была снижена до "удовлетворительно" из-за несоответствия по количеству фруктовой части. До "плохо" из-за недовеса была снижена оценка продукции Bruggen. К слову Bruggen – самые дорогие мюсли в тесте: 100г обойдется в 5,02грн. При этом 100г мюслей "Фрукталія" с оценкой "отлично" обойдется в 1,66грн.