Основной вопрос потребителей по отношению к сметане состоит в том, настоящая ли это сметана. Т.е. молочный это продукт или же фальсификат с растительными жирами внутри. Настоящая сметана - это продукт молочный.

Стандарт предписывает ей быть исключительно молочного происхождения. Те же производители, которые хотят выпускать продукт, по вкусу напоминающий сметану, но с растительными жирами, обязаны назвать свое творение по другому - «продукт сметанный». В магазинах «сметанный продукт» встретить можно, но сложно: марок сметанного продукта не много. Но это честный вариант применения растительных жиров, когда продукт имеет соответствующее название, честно указанный состав и немолочный жир в нем, и цена ниже.

Второй вариант использования растительных жиров - нечестный, т.е. фальсификация, которая встречается довольно часто среди молочных продуктов и среди сметаны в частности. В этом случае продукт носит название «сметана», состав на этикетке указан вроде бы правильный (сливки, закваска), и даже на вкус обычная сметана. А проверка в лаборатории показывает, что такая «сметана» содержит растительный жир. Причем, иногда встречается «сметана», содержащая только растительный жир и ни капли молочного. Самое печальное для потребителя состоит в том, что на глаз определить наличие растительного жира в молочном продукте невозможно.

ТЕСТИРОВАНИЕ
За 2009 - 2011 годы это уже пятый тест сметаны, проведенный Центром Экспертиз «ТЕСТ». В предыдущих четырех было протестировано 37 образцов сметаны, из них 16 образцов получили оценки «плохо» и «очень плохо» (43%). Причина плохих оценок кроется в фальсификации сметаны растительными жирами (в 11 случаях), существенных замечаниях по органолептике (к 7 образцам), в нескольких случаях из-за наличия кишечной палочки и недостаточного количества молочнокислых бактерий.

Правда, надо отдать должное нашим производителям, недавний тест сметаны, проведенный в марте 2011 года, подтвердил молочное происхождение всех семи проверенных образцов. Хотелось бы надеяться, что ситуация с молочными продуктами потихоньку улучшается.

На этот раз в тесте 8 образцов сметаны отечественных производителей жирностью 20-21%, купленные в супермаркетах Киева. Вся сметана изготовлена по Техническим Условиям (ТУ).
Лабораторные исследования
Микробиология. Сметана - продукт кисломолочный, для ее производства используют закваску из молочнокислых бактерий, которые должны обнаруживаться вплоть до конца срока реализации. Согласно ДСТУ 4418:2005 в каждом грамме сметаны должно быть не менее 1х107 молочнокислых бактерий. В этом тесте в сметане «Злагода» было обнаружено только 5х105 КОЕ в 1г молочнокислых бактерий, что ниже предусмотренных требований.

Молочнокислые бактерии - это полезные бактерии, они в сметане быть должны. Но есть еще и «вредные» микроорганизмы, которых в сметане быть не должно. В частности - кишечная палочка, которую мы и на этот раз из 8 образцов нашли только в одном образце - сметане «Гармонія».

Идентификация жира. Сметана выделяется на фоне остальных кисломолочных продуктов высоким содержанием жира. На жире проще всего сэкономить, если вместо молочного жира приготовить сметану на растительных жирах. На этот раз проверка в лаборатории показала очень приятный для потребителя результат: все восемь протестированных марок сметаны оказались настоящими, молочными и не содержали каких-либо заменителей молочного жира.
Крахмал. Очень уверенная вязкость большинства сметан наталкивает на мысль о присутствии в ее составе стабилизаторов - улучшителей консистенции. Особенно, если сметана одинаково густая и в холодильнике, и после того как нагреется до комнатной температуры. С настоящей сметаной такого быть не должно: в холодильнике она более густая, нагревшись становиться более жидкой. К сожалению, технически в Украине невозможно проверить наличие и тем боле количество загустителей в молочных продуктах. Крахмал - не единственное вещество, используемое для создания нужной консистенции молочных продуктов. Есть еще различные камеди (гуаровая, рожкового дерева), желатин, пектин, производные целлюлозы, каррагинан и много других. Но крахмалу «повезло» чуть больше: на него все-таки есть качественная реакция, известная всем со школьного курса химии. В ответ на прибавление йода (в виде раствора Люголя) из восьми образцов посинела одна сметана - «Злагода». В составе этого продукта ни единого слова о наличие загустителей не было.

Органолептическая оценка

Очень существенные замечания на этом этапе тестирования оказались к сметане «Віта». То, что она оказалась излишне жидкой - это «цветочки» на фоне запаха и вкуса этого продукта. Сметана «Віта» имела явный посторонний, неприятный запах и такой кислый, неприятный, горький вкус, что этому продукту решено было поставить по органолептике «очень плохо».
Цена и качество
По результатам тестирования оценку «отлично» получили три марки сметаны: «Кремез», «Слов'яночка» и «President». Из этой троицы более доступна по цене оказалась сметана «Кремез»: 100 г ее обойдется в 2,02 грн.

Общая оценка «удовлетворительно» у сметаны «Для всієї сім'ї» и «Веселий пастушок» (самый дорогой образец в тесте - 3,09 грн за 100 г), что совпадает с оценками по органолептике. У сметаны «Гармонія» и «Злагода» общая оценка «плохо» из-за замечаний по микробиологии, а у «Злагода» еще и из-за наличия крахмала. А у самого дешевого образца в тесте со стоимостью 1,76 грн. за 100 г - сметаны «Віта» оценка «очень плохо», поскольку продукт этот оказался на вкус просто-таки ужасным.