Виноградная улитка - крупный наземный моллюск с коричневой в полоску раковиной диаметром и высотой до 6 см. Ее мясо в странах Средиземноморья давно считается деликатесом

: оно хорошо усваивается и весьма питательно, белка в нем на 30% больше, чем в курином яйце.
Яйца самой улитки тоже съедобны и напоминают по вкусу икру. Виноградная улитка - не только прекрасная пища, но и источник лекарств. Слизь этого моллюска содержит дезинфицирующие вещества. Из улиток научились делать лекарственные препараты от силикоза, коклюша, бронхита, а также адаптогены и диагностические средства, помогающие определять группу крови. А доктор А.Разводовский из Германии использовал улиток для получения лекарства «Диабетекс» - из названия понятно, при какой болезни оно применяется.
Спрос на виноградную улитку очень велик: только во Франции за год поедают 30-40 тонн этих деликатесных моллюсков. Но природные популяции в Европе давно истощены, а во многих местах мясо этих животных загрязнено отходами промышленности и для еды не годится.
Так что спрос на этот товар удовлетворяется далеко не полностью. Во всех странах Европы сбор диких улиток ограничен: они охраняются законом и собирать их можно только по специальным лицензиям. Основные поставщики лакомства - страны Центральной и Восточной Европы, Северной Африки, Турция,
Есть еще один способ насытить рынок дефицитным товаром: выращивать моллюсков в лесных питомниках, на фермах или в оранжереях. Это не новое изобретение. Виноградных улиток разводили еще в Древнем Риме. А.Брем приводит слова Плиния: «Прежде всех разведением моллюсков занимался Квинт Фульвий Липпин в окрестностях города Тарквинии. Он держал в отдельных садках улиток и даже выдумал особое тесто из виноградного сусла, пшеничной муки, меда и других составных частей, чтобы откармливать к столу жирных, вкусных улиток».
Разведение улиток - дело весьма доходное, но доступное не всем: здесь есть свои хитрости. Нужно учитывать биологию животных (о которой можно прочитать, например, в шестом номере «Химии и жизни» за 1991 год). Виноградные улитки влачат свои дни (как еще скажешь о медленно ползающих существах?) в лиственных лесах и парках с прудами или ручьями, среди травы и кустарников. Поедают листья земляники, подорожника, конского щавеля, одуванчика, лопуха, крапивы. Накопив за лето запасы питательных веществ, еще до листопада закапываются в землю и устраиваются на зимовку. В первой декаде мая, когда в местах проживания улиток окончательно становится тепло, они выкарабкиваются на поверхность и начинают отъедаться после зимы. Вскоре приступают к спариванию и откладке в подземные камеры жемчужно-белых яиц. А через 30 - 40 суток вылезают на свет и расползаются по миру молодые упиточки.
Основные условия успеха при разведении виноградных улиток - соблюдение температурного и водного режимов, а также правильно подобранные рационы из кормовых растений и специальных смесей. Особенно это важно, когда улитки готовятся к спариванию и откладыванию яиц. Виноградного сусла и меда, которыми потчевал своих питомиц Квинт Фульвий Липпин, при этом вовсе не требуется. Зато важен состав почв: они должны быть рыхлыми, не слишком богатыми перегноем; без минеральных удобрений, но с достаточным количеством кальция, чтобы улиткам было из чего возводить свои дома.
На основе экспериментальных работ, проведенных на базе Курского сельскохозяйственного института, я разработал методику промышленного разведения виноградных улиток в искусственных и естественных условиях.
Думаю, для овощеводческих хозяйств, располагающих почти даровым кормом, выращивание улиток могло бы стать хорошим подспорьем.
Улитки по-бургундски
100 улиток, 1 литр белого вина, 200 г 3%-ного уксуса, 3 столовые ложки муки, 2 моркови, 2 крупные головки лука, петрушка, лавровый лист, тимьян, соль, 800 г масла-заправки. За 8 - 10 дней до приготовления блюда поместите улиток в кастрюлю с крышкой, насыпав им немного муки для еды. По прошествии этого времени окуните их в воду и сразу же переложите в сосуд с крупной солью, чтобы она покрыла раковины. Подержите так два часа, чтобы улитки выпустили слизь, а затем вымойте их со щеткой в 4 - 5 водах.
Подготовленных улиток положите в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения и кипятите 5 - 6 минут. Затем сполосните холодной водой, обсушите чистой тряпочкой, острым предметом выньте улиток из домиков и отрежьте у них черный кончик. Очищенных улиток снова промойте и положите в кастрюлю, залив белым сухим вином пополам с водой так, чтобы они были покрыты жидкостью. Добавьте нарезанные морковь и лук, тимьян, корень петрушки, ветку сельдерея, зеленый лук. Посолите из расчета 10 г соли на литр и варите 4 часа. Затем снимите с огня и оставьте охлаждаться в этом же бульоне.
Пока улитки варятся, вымойте и прокипятите ракушки в слабом растворе соды. Затем промойте и высушите. Приготовьте масло-заправку, тщательно перемешав 100 г муки, 3 измельченных зубчика чеснока, 80 г нарезанной петрушки, 25 г соли, 5 г молотого перца, 700 г мягкого, но не растопленного сливочного масла. На дно раковины положите кусочек масляной заправки величиной с лесной орех, затем улитку, а сверху - еще порцию заправки. Выложите нафаршированные раковины на блюдо, отверстиями вверх, и перед подачей на стол поставьте в горячую духовку на 7 - 8 минут. Подавайте на стол, пока блюдо шипит и источает аромат.
Улитки а-ля сюсарелло
Название этого блюда напоминает звук, который раздается при извлечении готовых улиток из раковин. 6 дюжин улиток, 1 стакан уксуса, крупная соль. Для отвара: 1 морковь, 1 луковица, 1 луковица лука-порея, перец, лавровый лист, чабрец, соль. Для соуса: 4 помидора, 4 столовые ложки оливкового масла, 1 столовая ложка муки, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, соль, перец. Обсыпьте улиток крупной солью, залейте уксусом и в нем вымачивайте два часа, затем промойте в нескольких водах. Положите моллюсков в большую сковородку с кипящей водой и бланшируйте пять минут, затем выньте и дайте воде стечь.
Вымытые овощи отварите в двух литрах воды, добавив приправы, соль и перец. Через 10 минут после начала кипения положите туда улиток и варите 2 часа, они должны легко выниматься из раковин.
Теперь займитесь соусом. Налейте в глубокую сковороду оливковое масло, положите туда нарезанный лук, насыпьте муку и перемешайте. Добавьте очищенные от кожицы и нарезанные помидоры, очищенный чеснок, посолите, поперчите. Положите туда улиток, добавьте 1 стакан отвара. Варите на медленном огне 20 минут и подавайте на стол. Чтобы легче было вынуть улиток, дно раковины пробейте. Теперь достаточно дунуть в отверстие, и улитка окажется в тарелке. Дуя в раковину, прислушайтесь. Слышите название блюда?
Улитки по-эльзасски
3 дюжины улиток, 2 литра пряного отвара, 1 литр белого сухого вина, 1 литр воды, белый хлеб, 180 г сливочного масла, 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки петрушки, 4 головки лука-шалот, соль, перец, 2 - 3 штуки гвоздики. Опустите улиток в кипящую воду на пять минут, затем откиньте на дуршлаг. В кастрюле приготовьте отвар пряных трав (можно воспользоваться предыдущим рецептом), не забыв положить разрезанный пополам лук, чеснок и кружочки моркови. Туда же влейте вино пополам с водой. Добавьте несколько горошинок черного немолотого перца, гвоздику и крупную соль. Доведите до кипения. Положите улиток в отвар и варите два часа на слабом огне, затем выньте их из раковин. Нарежьте белый хлеб небольшими кусочками B см толщиной), в середине их сделайте выемки и в каждую положите по улитке.
Взбейте размягченное масло, добавьте в него нарезанный чеснок, лук-шалот, петрушку, посолите и пересыпьте перцем. Хорошо размешайте. Кусочки ароматизированного масла положите на ломтики хлеба и поставьте противень с бутербродами в хорошо разогретую духовку B50°С) на 4 - 5 минут. Подавайте горячими.
Приятного аппетита!